Vin og ost

Toronto i Canada har en hel kongres kun for vin og ost, der nu har stået på i mere end 20 år – men disse to produkter har været sammensat i mindst 4.000 år.

Begge produkter er lavet på levende hovedindhold og forbedres med alderen, begge er et gæringsprodukt, i begge processer medfører gærceller kemiske ændringer og begge afspejler deres terroir. ”Terroir” henviser til kombinationen af jord, klima og distrikt, hvorfra produkterne stammer.

Traditionalister foreslår, man sammensætter vin og ost afhængig af distrikt eller styrke, således at den ene ikke overskygger den anden. En del af grunden er garvesyreindholdet. Rødvine, der har gæret med skinnet på, har en højere koncentration end hvidvine, og dette påvirker sammensætningen af vin og ost. Proteinet og fedtet i ost er med til at indpakke smagen, hvilket reducerer harskheden, der kan være opstået på grund af for meget garvesyre.

Dette synspunkt går så langt i Frankrig til, at det nu er blevet indført i AOC-lovene. Appellation d’Origine Contrôlée er et sæt vedtægter, der dikterer forholdene for druedyrkning og vinproduktion, etiketter, størrelsen af udbyttet osv.

Vin med et højere garvesyreindhold passer godt sammen med stærke oste, hvorimod cremede oste kræver syrligere vine, mens hvide, friske oste komplementerer en friskere, mere frugtagtig vin. Stærke eller fede oste går begge godt sammen med en mild rødvin og endda Chardonnay. For eksempel kommenost og gewürztraminer, fetaos og beaujolais, havarti og bordeaux.

Dem der nyder en sød vin eller en dessertvin, bør finde en stærk ost, og en kraftig hvidvin eller en yngre rødvin med et lavt garvesyreindhold går godt sammen med en blød ost.

Som eksempler: Sauvignon Blanc, Viognier, Riesling og endda Pinot Blanc er fantastiske sammen med de fleste gedeoste, så som feta og emmentaler. En tør Gewürztraminer passer godt sammen med brie eller camembert. Gamay Noir, Cabernet Franc og endda Barbaresco er gode sammen med f.eks. gouda eller münster, en klassisk fransk ost.

Hvis du vælger en kompleks Pinot Noir eller Syrah, så prøv dertil f.eks. en Langres- eller Gubbeen-ost. Og til en Bordeaux eller Grenache, skal du prøve en Parmigiano, Cantal eller Tilsit.

Til den søde Vouvray, Sauternes eller Auxe isvin prøv for eksempel en blåskimmelost eller en mascarpone.

Traditionalister vil altid holde sig til reglerne om en hvidvin med det, en rødvin med noget andet eller en kraftig vin med en kraftig ost. De radikale er for eksperimenter og foretrækker noget nyt. Men uanset folks personlige meninger, kan alle blive enige om, at vin og ost er det perfekte par.