Vin i mad eller med kork

Selv med moderne vinfremstilling, opbevaring og forsendelse er omkring fem procent af alle vine, der bliver sat på bordet, dårlige i en eller anden grad.

Kork

Det hele begynder med en korkprop… Selv i disse dage med højteknologisk plastic bliver mange flasker stadig lukket med en gammeldags korkprop. Et produkt lavet af bark fra udvalgte middelhavs-træer, der har mange ønskelige egenskaber, der er svære at mangfoldiggøre. De er lette, modstandsdygtige overfor sygdomme og luftstrømme, fleksible og attraktive.

Men kork, som et naturligt produkt, er genstand for mange angreb af mikroorganismer. Særlige arter af svamp, der er til stede overalt, hvor vin opbevares, kan trænge ind i korken.

Madlavning

At flytte vine fra vingården til hjemmet eller restauranten omfatter rejser på alt fra en halv snes til tusindvis af kilometer. På grund af dette er det utroligt, at kun fem procent af alle vine er delvist ødelagte på grund af alt for høje temperaturer.

Høje temperaturer medfører væsker, der udvider vinen en smule, hvilket øger presset i en lukket flaske. Dette pres kan medføre at proppen bliver skubbet lidt op. Når vinen nedkøles igen, kan der komme luft i flasken.

Hvis temperaturen bliver høj nok, kan vinen bogstaveligt talt blive kogt. Hvis vinen er blevet kogt, vil det tydeligt kunne smages. Frugtsmagen vil blive mindre tydelig end ved friske bær. Gå udenom flasker, hvor proppen sidder over kanten på flasken, eller hvor indholdet er for tæt på bunden af flaskehalsen.

Iltning

Fejlagtig opbevaring, så som for høj temperatur og forkert fugtighedsprocent, kan medføre, at proppen trækker sig sammen eller revner. Begge dele vil medføre indtrængen af uønskede mængder af luft i flasken, hvilket igen medfører iltning.

Nogle mængder luft, i små mængder over en årrække, er måske ønskeligt for at sikre korrekt alder. Men selv lang tid før der fremstilles eddike, er det muligt at hindre en vin i at få for meget luft. Vin, som er blevet frugtesløse og ligner gamle Madeira (bevidst fremstillet i åbne kar), er næsten helt sikkert oxideret.

Svovl og bundfald

Svovl er almindelig i fremstilling af vin, da det hjælper med at stabilisere vinen. Men i store mængder producerer det en uønsket aroma og smag. Dets karakteristiske lugt eller smag gør det nemt at spotte.

Noget bundfald i vine er acceptable og normalt. Portvin og ældre vine, selv hvide, samler ofte bundfald og bliver skænket eller dekanteret og serveret fint. Tartratkrystaller, for eksempel, vil også naturligt opstå i nogle vine, specielt ved nedkøling under transporten og opbevaring. De gør ingen skade, men man bør undgå at skænke dem og få dem i munden.

Gæring på ny

I særlige tilfælde bliver gæren i vinen og vil i en vis grad medføre ekstra gæring over de år, vinen bliver transporteret og oplagret. Champagne bliver for eksempel med fuldt overlæg gæret på ny i flasken. Men for ikke-mousserende vine er denne brus uønsket.

Produktionsteknikker, tapning på flasker, transport og opbevaring forbedres hele tiden og chancen for at opleve en af disse tilstande er lille. Så hvis du finder en vin, der smager dårligt, er du simpelthen bare uheldig.